Все об обработке и хранении продуктов птицеводства
Кур и индеек рекомендуется ощипывать, пока тушки еще не остыли, а гусей и уток — через 3-4 ч после убоя. Применяют два способа ощипывания: путем предварительного ошпаривания и сухой.
При ошпаривании птицу сразу же после убоя опускают на 1 мин в горячую воду (70-80 °С), после чего перья легко отделяются. Птицу затем подвешивают за ногу, ощипывание производят по возможности скорее. Недостатком способа является покраснение мяса. Читать далее»
При закладке яиц на хранение в течение длительного срока необходимо соблюдать следующие требования. Яйца надо охлаждать как можно быстрее после снесения, хранить чистыми и только сухими (водой не обмывать); лучше всего закладывать на хранение суточные яйца с крепкой скорлупой и не лежавшие рядом с пахучими веществами. Яйца следует хранить острым концом вниз в чистом, заранее продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха. Читать далее»
Перед убоем птицы в течение 24 часов ей не дают никакого корма, а только воду. Это делается с той целью, чтобы ко времени убоя по возможности освободить от пищи зоб, желудок, кишечник. Убой осуществляется двумя способами: бескровным и в расщеп через клюв. Читать далее»
К пищевым отходам, остающимся после обработки птицы, относятся головки, шейки, лапки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир. После отделения их также следует соответствующим образом обработать: Читать далее»
Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке кур, индеек в кастрюлю сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят. Кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из кастрюли сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 мин, затем — кур (45-60 мин), потом индеек (1,5-2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси — 1-2 ч. Готовность проверяют вилкой, ножом, прокалывая ими толстую часть ножки. Читать далее»