При закладке яиц на хранение в течение длительного срока необходимо соблюдать следующие требования. Яйца надо охлаждать как можно быстрее после снесения, хранить чистыми и только сухими (водой не обмывать); лучше всего закладывать на хранение суточные яйца с крепкой скорлупой и не лежавшие рядом с пахучими веществами. Яйца следует хранить острым концом вниз в чистом, заранее продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха.

Самый надежный способ хранения яиц — на холоде, в чистой, без посторонних запахов таре, при температуре около -1 °С. В таких условиях яйца остаются свежими в течение 4-6 месяцев. Холод сам по себе не убивает микроорганизмы, вызывающие порчу яиц, а только замедляет их деятельность. Существуют стойкие формы микроорганизмов, которые даже при низкой температуре продолжают свою жизнедеятельность. Следовательно, если требуется продолжительное хранение, в холодильник необходимо помещать совершенно свежие яйца, в которых микроорганизмы не успели еще развиться. В холодильник не следует помещать яйца с поврежденной скорлупой, а также загрязненные, так как в них легко проникают микроорганизмы (бактерии и плесень). Следует отметить, что неоплодотворенные яйца лучше сохраняются в холодильнике, чем оплодотворенные, а весенние и осенние (зерновые) лучше, чем летние (травяные).

Яйца хранят в холодильнике в специальных пластмассовых закрытых упаковках. Перед помещением в холодильник их предварительно охлаждают не менее суток, чтобы дать возможность охладиться содержимому.

Важным условием при хранении яиц в холодильнике является температура. Как повышение, так и понижение ее против нормы нежелательны. При повышении температуры яйца портятся от жизнедеятельности микроорганизмов, а при понижении — замораживаются, портятся, теряют вкусовые качества. Замерзание яиц начинается при температуре ниже -2°С.

Влажность воздуха в холодильнике должна соответствовать температуре. При 0 °С она должна быть 72-75%, при +3°С — 57-59%. Яйца, сохранявшиеся в холодильнике при низкой температуре, перед употреблением необходимо обогреть, чтобы избежать осаждения на скорлупе паров воды, так как отпотевшие яйца скоро теряют свой вкус, становятся затхлыми, на вид голубоватыми. Однако в домашних условиях не всегда удается выдержать необходимый режим хранения. Ниже описаны другие, более доступные способы хранения яиц.

1. На дно ящика или другой тары насыпают слой золы или отрубей и помещают ряд яиц, но так, чтобы они не соприкасались, затем снова слой золы и снова ряд яиц и т. д. Верхний слой золы должен быть как можно толще. При этом способе яйца сохраняются в прохладном помещении 2-3 месяца, но частично усыхают.

2. Яйца смазывают тонким слоем вазелина и хранят обернутыми бумагой или засыпанными песком, половой и т. п. В этом случае они сохраняются хорошо до 6 месяцев. Вместо вазелина можно употреблять парафин, нейтральные жиры и масла.

3. Яйца хранят в растворе гашеной извести, хорошо защищающем их от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть около 20 см. Для раствора берут 300-400 г извести на ведро воды. Для хранения яйца укладывают в посуду острым концом вниз. В известковом растворе они сохраняются 6-7 месяцев.